Idealny Sernik

IDEALNY SERNIK:

Sernik to nie ciasto. To deser. Do, którego jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jaki użyjemy. Od niego będzie zależała jego struktura i smak po upieczeniu.

*Twaróg

Do tradycyjnych polskich serników użyjmy twarogu zmielonego przynajmniej dwukrotnie. Najlepiej wybrać twaróg tłusty lub półtłusty, nie kwaśny. Powinien mieć jednolitą masę, być pulchny i wilgotny. 

Twarogi śmietankowe w kostkach – również się nadają. 

Twaróg chudy - Wystarczy podczas miksowania dodać do niego trochę masła.

Można kupić twaróg zmielony trzykrotnie z wiaderka tzw. ‘ser na serniki’. 

Jednak homogenizowana masa nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka, często w składzie można znaleźć sztuczne dodatki, a masa serowa będzie rozwodniona... Taki sernik po upieczeniu naprawdę będzie smakował inaczej. 

Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki ‘twaróg’ można go użyć do sernika na zimno.

*Dodatek mąki pszennej lub skrobii ziemniaczanej

Mąka zagęszcza strukturę sernika. Zbyt duży dodatek mąki spowoduje, że sernik będzie bardziej zwarty, i będzie się kruszył. Jeśli wolisz serniki  kremowe, zrezygnuj z niej.

Do sernika nie potrzeba dodawać proszku do pieczenia, ponieważ nie ma żadnej różnicy.

*Śmietana

Szczególnie kremowa (30% tłuszczu) dodana do sernika zwiększa jego kremowość i delikatność. Można ją zastąpić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita kremowa śmietana nadaje się do ozdabiania serników na zimno, (może wymagać usztywnienia żelatyną).

*Jajka

Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3. W typowo polskich sernikach jest ich nawet 10. Działają spulchniająco. Szczególnie dużo powietrza do sernika wnoszą ubite białka. Ale równie łatwo niestety o jego opadanie. Im niższa a czas dłuższy tym sernik ma mniejszą tendencję do opadania.

 Prosty i gładki (angielski)(niektóre z wskazówek ponieżej dotyczą również polskich serników, dzięki czemu możemy zminimalizować ich opadanie):

• Składniki do pieczenia powinny mieć temperaturę pokojową. Twaróg, jajka, mleko, śmietana – wyjąć z lodówki co najmniej 2-3 godziny przed planowanym pieczeniem. Nie podgrzewać składników w kuchence mikrofalowej.
• Nie ubijać białek osobno. Białka rozbełtać z żółtkami i krótko miksować z twarogiem, tylko do połączenia się składników, na średniej prędkości miksera. Zbyt długie miksowanie spowoduje niepotrzebne napowietrzanie masy serowej. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc opadnie i pęknie.
• Dno formy wykladamy papierem do pieczenia. Boki smarujemy masłem. Sernik w trakcie studzenia zawsze się kurczy, jeśli nie posmarujemy boków, może popękać.
• Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej; dzięki niej unikniemy nieciekawych pęknieć na środku sernika podczas studzenia lub końcowej fazie pieczenia. Kąpiel wodna polega na włożenia formy z sernikiem do większej formy lub naczynia żaroodpornego, z wrzącą wodą do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku.

JEŚLI NIE MA WIĘKSZEGO NACZYNIA DO KĄPIELI WODNEJ, NALEŻY W PIEKARNIKU POZIOM NIŻEJ WSTAWIĆ NACZYNIE ŻAROODPORNE WYPEŁNIONE WRZĄCĄ WODĄ. - Działa tak samo. Naczynie powinno być szerokie, by wilgotność powietrza była duża.

*SPÓD SERNIKA:

Przy kruchym spodzie ważne, by najpierw go wstępnie zapiec a dopiero potem nałożyć serową masę. Dzięki temu nie nasiąknie wilgocią od sera i pozostanie kruchy i smaczny.

*Pieczenie i studzenie

Sernik pieczemy na środkowym poziomie piekarnika. W temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C, najlepiej bez termoobiegu, czyli z grzaniem góra - dół. Przy grzaniu góra – dół jest możliwość np. wyłączenia górnej grzałki, jeśli sernik zbyt szybko rumieni się od góry.
Im niższa temperatura i dłuższy czas pieczenia tym lepiej.

Na początku pieczenia można sernik przykryć folią aluminiową, by pozostał biały - nie dotykając masy.

Sernik jest gotowy, gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Szybciej zauważymy to po brzegach sernika, potem na środku. Masa na środku może przypominać galaretkę. W przypadku sernika nie sprawdzamy patyczkiem wkładajac go w środek. Można jedynie lekko dotknąć patyczkiem  – wierzch powinien być sprężysty.

STUDZIMY przez pierwsze 30min w zamkniętym piekarniku, następne 30-40min - w lekko uchylonym. Potem wyciągamy na blat kuchenny i zostawiamy do całkowitego ostudzenia w formie. Wkładamy do lodówki na minimum 12 godzin. Wyciągamy z lodówki, nożem uwalniamy od brzegów formy. Kroimy przeciagając ostrym, ciepłym nożem z góry na dół - nie wbijając czubka noża. Podajemy z ulubionymi dodatkami, w zależności od przepisu.

*Przechowywanie   

Sernik przechowywać w chłodnym miejscu. Latem - lodówka, - utrzyma świeżość do 4 dni, bez potrzeby szczelnego owijania folią. Sernik również można mrozić. Owinąć folią kuchenną. Wtedy może tam leżeć 2 miesiące. Rozmrażamy bez odwijania folii, W LODÓWCE.